Як визначити відсоток відходів?
Фактичну кількість відходів встановлюємо за допомогою зважування продукту харчування до та після холодної обробки. Кількість відходів ділимо на масу продукту харчування до очищення (у грамах брутто) та множимо на 100% (п. 1.21 Інструкції № 298).
Який відсоток відходів картоплі?
Відходи овочів та їх використання
| Вид овочів | Норма відходів, % |
|---|---|
| картопля молода – до 1.09 | 20 |
| – з 1.09 до 31.10 | 25 |
| – з 1.11 до 31.12 | 30 |
| – з 1.01 до 28-29.02 | 35 |
Як знайти масу відходів?
М в = Мбр * %в /100 (1), де Мв – маса відходів, г; Мбр – маса брутто, г; %в – відсоток відходів, %.
Куди використовують відходи овочів?
Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів картоплі виробляють крохмаль. Із шкірочки буряків готують буряковий настій.
Втрати при тепловій обробці,. % до маси нетто. Вид теплової обробки для всіх сезонних періодів. % втрат. Картопля свіжа сира очищена відварена. 3 смажена. 31 смажена до напівготовності для рагу. 17 запечена з лушпинням. 20 до 1 вересня. (молода). 20 відварена. 6 з 1 вересня до 31 жовтня. 25 з 1 листопада до 31.2 pages
Для зниження процента відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання …
Середні норми відходів при первинній обробці картоплі, овочів . Відходи і витрати при первинній обробці картоплі та овочів складають: 1. Картопля: Норми відходів, %. – молода (до 1.09 – серпень). 20. – вересень-жовтень. 25. – листопад-грудень. ЗО. – січень – лютий. 35. – з 1 березня.