Що руйнує властивості желатину?
Ще одним ворогом желатину є всілякі кислоти. До таких можна віднести всі кислоти з Ph вище 4, вино, сіль. Вони також негативно впливають на желатин та руйнують його властивості. А ось цукор, молоко, сметана, вершки, алкоголь (до 40%) є помічниками желатину, адже вони збільшують його желюючі властивості.
Із чим не працює желатин?
Вино та інші сильні кислоти понад Ph4 руйнують структуру желатину і він втрачає свої властивості. Щоб використовувати желатин з ківі або ананасом, їх слід попередньо обдати окропом або проварити, після температурної обробки вони втрачають ензими, які руйнують желатин.
Що розщеплює желатин?
Гідроліз:Попередньо оброблені матеріали нагріваються у воді, що розщеплює колаген на желатин. Цей крок включає контрольований нагрів, щоб забезпечити правильне розщеплення колагену.
Які фрукти руйнують желатин?
Важливо! У ананасі, папайє та ківі містяться ензими, що руйнують желатин.