Що не можна додавати до желатину?
Чому желатин та ківі несумісні? Через свої хімічні властивості желатин не можна використовувати з ананасом, ківі та папайя у свіжому вигляді, а також іншими тропічними фруктами, в яких міститься багато кислоти. Вино та інші сильні кислоти над Ph4 руйнують структуру желатину і він втрачає свої властивості.
Що руйнує желатин?
Важливо: Сильні кислоти та фрукти з ензимами (ананас, ківі, папайя) руйнують структуру желатину. Попередньо доведіть їх до кипіння, тим самим ви зруйнуєте ферменти, які заважатимуть желатину.
Які фрукти нейтралізують желатин?
(ананас, папайя, маракуйя), а також диня, імбир, ківі та фініки містять ензими, які можуть зруйнувати желатин. Ці фрукти мають бути нагріті до 85С, щоб зруйнувати ензими до використання желатину. Заморожені пюре пастеризуються гарячою температурою, тому можуть використовуватись з желатином без нагрівання.
Коли желатин втрачає свої властивості?
У випадку з желатином водяна лазня потрібна, щоб желатин ненароком не скипів. При температурі понад 90С він втрачає желіруючі властивості.