Вся справа в технологіях, що застосовуються при обробці молока. Один із етапів обробки молочної сировини – бактофугування. Сепаратор бактофуга видаляє з молока бактерії та до 95 % спорових мікроорганізмів.. Саме тому молоко не скисає довше, як це було раніше.
Один із важливих факторів, це присутності хлориду кальцію в молоці, коли воно низьке, виникає проблема з утворенням згустку. В кінцевому результаті при додаванні сичужного ферменту не отримують потік, а якщо і отримують, то він пухкий, молоко довго не створажується.
Щоб видалити більше вологи, можна використовувати прес або підвісити марлевий мішечок, підставивши під нього ємність під сироватку. Чим більше сироватки вдасться видалити, тим сухішим буде сир. Оптимальний варіант – зняти мішечок і перекласти вміст у миску або контейнер відразу, як перестане капати сироватка.
Якщо потік піднявся нагору, а внизу хлюпається сироватка, значить кисляка перестояла. Сир із такої кислого молока буде кислим. Але це кому як подобається – чиста смаківщина. Головне, вчасно спіймати момент – після поділу на сироватку та сирну масу процес перекидання відбувається дуже швидко.
Молоко називається сичужно млявим, якщо воно погано згортається або зовсім не згортається під дією сичужного ферменту. Це відбувається через нестачі солей кальцію в кормі тварин. Вихід: додавання підвищеної кількості кальцію хлористого перед внесенням сичужного ферменту.
Чи не кислий сир виходить у тих випадках, коли замість кисломолочних бактерій використовують кислоту (лимонний сік, оцет) або ферменти, які застосовуються для одержання сиру (виходить дуже прісний сир). Якщо готуватимете домашній сир за допомогою кислоти (будь-який), то ця сама кислота частково потрапить і в сир.