У живих організмах амінокислотний склад білків визначається генетичним кодомПри синтезі в більшості випадків використовується 20 стандартних амінокислот. Безліч їх комбінацій визначає велику різноманітність властивостей молекул білків.
Різноманітність функцій білків пояснюється різноманіттям їхньої будови. Як відомо, до складу білків може входити 20 видів амінокислот. Але різне поєднання амінокислотних залишків у молекулі поліпептиду (число їх найменувань та послідовність) забезпечує величезну різноманітність білків.
У клітинах організмів різних царств живої природи велика різноманітність білків обумовлена видом, числом та місцем положення амінокислот у молекулі білка. Білки, виділені з живих організмів тварин, рослин та мікроорганізмів, включають кілька сотень, а іноді й тисячі комбінацій 20т основних амінокислот.
Величезне розмаїття білків у природі пояснюється воістину безмежною можливістю поєднань 20 амінокислот у поліпептидних зв'язках.
Різноманітність білків обумовлена різною послідовністю, що виникає через пропорції амінокислот, що чергуються. . Невизначене розмаїття послідовностей білків утворюється через комбінацій амінокислот, що сильно коливаються.
Тому зміст повноцінних білків можна визначити за кількістю триптофану, а неповноцінних – за кількістю оксипроліну. Чим більше у м'ясі міститься повноцінних білків, Тим вище його поживна цінність | 2, 3 |.
Порядок сполуки амінокислот у макромолекулі білка називають первинною структурою. Для кожного типу білка ця структура є унікальною. Вона визначає структури вищих рівнів, властивості білка та його функції.
Різноманітність джерел білкової їжі розглядається як важливий компонент якості дієти (15), що призводить до адекватного амінокислотного харчування та відповідного балансу незамінних амінокислот .