Чи можна зробити закваску на цільнозерновому борошні?
В даний час закваску готують частіше на житньому борошні. Але можна використовувати і пшеничну цільнозернову. Біла не підійде – в ній практично не залишилося бактерій та інших речовин, необхідних для якісного бродіння.
Чи можна використовувати цільнозернове борошно як закваску?
Це призводить до кислішого смаку. Закваска, приготовлена з цільного пшеничного борошна, сприятиме отриманню більш насиченого смаку хліба, особливо при використанні в поєднанні з цілісним пшеничним борошном в рецепті .
З якого борошна краще робити закваску?
Для годування закваски підійде житнє обдирне і цільнозернове борошно. Пшеничну зазвичай ведуть на білій муці вищого або першого сорту. На борошні з великою кількістю висівок закваска може виходити кислішою.
Тісто на заквасці з цільного борошна піднімається гірше?
Якщо хліб на заквасці був досить складним, то включення борошна грубого помелу робить усе складніше. Висівки в борошні означають, що грам за грамом у нашому тесті менше глютену. Це означає, що воно не буде ТАКИМ ВЕЛИКИМ роздуватися, і в процесі воно стане ніжним раніше.