Такий холодець вариться досить довго, а тому деякі домашні кулінари вважають за краще використовувати для стабілізації легких бульйонів допоміжні речовини агар–агар і желатин, пропорції яких дозволяють досягти дуже стійкого желе.
Чи можна замінити одне іншим Желатин замінити агар-агаром безумовно можна, головне дотримуватися пропорцій. В середньому співвідношення агар-агаром і желатину є 1:8, тому якщо потрібно 16 г желатину, то слід взяти 2 г агар-агару.
бульйону кладуть 5-7 грам агар-агару.
Якщо у вас мало желатину або його зовсім немає, і ви не знаєте, як загуснути холодець без желатину – використовуйте для варіння тільки м'ясо на кістки, бажано з великою кількістю хрящів. Якщо холодець не застиг скільки додати желатину, вам доведеться вирішувати на око, в залежності від концентрації бульйону.
Желатин підходить для створення ніжних та м'яких желейних маснаприклад, заливних страв, повітряних десертів, пудингів. Агар-агар – міцніший загусник, тому його можна використовувати для приготування желейних цукерок, пастили або мармеладу.
Якщо холодець після застигання залишається рідким, його можна загуснути за допомогою желатину.